Ein echter Manchego besteht zu 100% aus Schafsmilch, was ihm leicht herbe Nuancen verleiht. Je nach Reife sollten junge oder gereifte Rotweinen ohne viel Holz dazu genossen werden. Eine Palette vom trockenen Lambrusco bis zu einer Crianza aus Rioja. Interessant auch ein weißer Fernao Pires aus Setubal.