Bei diesem Schafsmilchkäse ist alles eine Frage der Reife. Junger Pecorino harmoniert prächtig mit den – recht seltenen – blumig-mineralischen Weißweinen aus der gleichnamigen Rebsorte. Reifer Pecorino ist deutlich salziger und „strenger“. Dazu passt ein ebenfalls etwas gereifter Sangiovese aus der Toskana. (Text siehe Pecorino)