Wenn die Hefen den im Most vorhandenen Zucker bis auf einen biochemisch bedingten minimalen Rest von unter einem Gramm pro Liter komplett in Alkohol umgewandelt haben, dann bezeichnet man den Wein als durchgegoren. Doch nicht in allen Fällen arbeiten die Hefen bis zum bitteren Ende und oftmals ist dies auch gar nicht erwünscht, und der Winzer hat verschiedene Möglichkeiten, die Gärung zu stoppen.
