Wenn die Hefen ihren Job (die Umwandlung von Zucker in Alkohol) erledigt haben, verbleiben sie als Feststoffe im Gärbehälter, die sich allmählich am Boden absetzen. Auch beim Umfüllen des Weins, dem sogenannten → Abstich, bleiben sehr feine Hefeteilchen im Wein, wenn man auf eine Filtration verzichtet. Manche Winzer setzen bei einigen Weinen bewusst auf eine längere Lagerung auf der Feinhefe, weil sie dem Wein zusätzlichen Schmelz verleihen kann. Die langsame Auflösung von abgestorbenen Hefen in Weiß- und Schaumweinen nennt man Autolyse (Selbstverdauung).
