Lammleber weist deutliche Bitternoten auf. Bei der Zubereitung in der Pfanne sollte dies ein wenig gepuffert werden, beispielsweise mit Schalotten, Apfelscheiben und/oder Paprikaringen. Ein kräftiger Rotwein mit erdigen Noten packt das allemal. Zur Lammleber passt ein Touriga Franca aus dem Alentejo.