Bei Lammrücken kann man das Fleisch vor dem Braten auslösen oder mit dem Rückenknochen als Ganzes schmoren. Letzteres schmeckt intensiver, besonders wenn der Rücken in einer Kräuterkruste schmort. Da darf es ruhig mal ein richtig edler, vollmundiger Rotwein sein, wie etwas eine rote Cuvée aus dem Priorat.